Vår matfilosofi

 

Passion för regionen & våra lokala råvaror

På Vaxholms Kastell är vi passionerade i vårt sätt att se på råvaran och ödmjuka inför de fantastiska möjligheter som skärgården och dess lokala mathantverk erbjuder.

Vi följer årstidernas variationer och traditioner när det gäller tillgång på grönsaker och bär. Vi förädlar våra råvaror med metoder som vi återupptäckt ur vår rika matlagningstradition såsom att torka, salta, sylta, safta och syra. Vi gör medvetna val av våra råvaruinköp med tanke på en hållbar miljö och lokal matfilosofi.

Vi har valt att jobba med svenska råvaror och med kött från Stockholms Skärgård. Ö-märkt skärgårdskött, kött som producerats på ett ansvarsfullt sätt och som inte transporterats lång väg för att hamna på din tallrik.

Våra råvaror

Kött från slakteriet Ö-märkt i Stockholms skärgård: Härifrån köper vi in både nöt och lamm från gårdar där djuren rört sig fritt, betat naturligt och tagits väl omhand. Lugna och korta transporter, ofta med båt gör att djuren blir mindre stressade vilket ger en bättre produkt. Köttet som serveras har vi hängt i minst tre veckor, men ofta längre så att vi skall kunna servera det när det smakar som bäst. Allt kött från Ö-märkt kan härledas till specifika gårdar och uppfödare.

Ungtupp får vi från familjeföretaget Tockafarmen i Skåne: Fåglarna föds upp med stora ytor att sprätta på. De slaktas senare än ”vanliga” kycklingar vilket ger mer smak till köttet. Slakten sker på ett nybyggt slakteri som ligger på gården vilket minimerar stressen för djuren.

Gris från Rocklunda Gård i Sörmland: Rocklunda är en familjeägd gård där man föder upp välmående grisar av rasen Duroc & Lantras/Yorkshire. Grisarna äter en balanserad kost av havre, korn & vete producerat på den egna gården samt de tillskott av GMO-fri soja, vitaminer & mineraler som grisarna behöver.

Osten från Rindö Ostmakeri: På vår grannö Rindö driver Anna Kälvebrand Rindö Ostmakeri med småskaligt hantverksmässigt härystade ostarna. Mjölken kommer från Östra Grytinge gård i Södra Roslagen.

Våra grönsaker: En stor del av våra grönsaker får vi från Ryftes odlingar på Gotland där de odlar grönsaker med hög kvalité och med miljön i fokus. Grönsakerna på våra menyer varieras och avspeglas på tillgång efter säsongen.

Våra ägg: Äggen kommer från Gotlandsägg som står för en både ekologiskt och reko filosofi, vilket bland annat innebär att hönorna kan gå ut när de vill.

Vi följer WWF:s kött- & fisk lista och väljer att inte servera röd- eller gullistade råvaror.